| 답변에 도움이 되셨으면 합니다. | |||||
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| 분류 | 식품위생 | ||||
| 작성자 | 남** | 작성일 | 2026-10-01 | 조회수 | 0 |
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안녕하세요. 먼저 국립수산과학원에 관심을 가져주셔서 감사합니다. 문의해 주신 내용은 우리나라 젓갈에 대한 다양한 정보를 궁금해 하신 내용인 것 같습니다.(종류, 지역 및 연구자료 등).
일반적으로 젓갈은 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시긴 것을 말하는데 젓갈은 단백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타냅니다.
젓갈의 역사는 오래되고, 원료의 종류나 제조방법 등에 따라 지역적으로 다양합니다. 국내에서 제조, 이용되는 젓갈류는 140여종류 되는 것으로 알고 있습니다. ① 어류(갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 멸치젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 조기젓 등) ② 갑각류(곤쟁이젓, 대하젓, 새우젓, 참게젓 등) ③ 연체 및 패류(꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 바지락젓, 오징어젓 등)
현재는 원료 어획량 및 소비 트렌드에 따라 제품에도 변화되고 있습니다. 새우젓에는 말씀 하신대로 어획시기에 따라 육젓(6월), 오젓(5월), 추젓(가을), 동백하젓(2월경) 있으며, 일반적으로 우리가 쉽게 접하고 있는 새우젓은 추젓으로 김장이나 요리에 널리 사용되고 있습니다. 젓갈은 원료, 숙성시기 및 숙성 방법에 따라 다양한 맛을 냅니다.
이와 관련한 여러 논문들이 있어 소개드립니다.(한국학술 정보: KISS) 시판액젓의 품질평가(2004), 멸치액젓의 기능성(2003), 숙성 및 저장 중 액젓의 색도 변화(2000), 밴댕이 액젓의 숙성 중 성분변화(2001) 등 참고할 만한 자료들이 있습니다. 만족스러운 답변이 되셨으면 합니다. 혹시 궁금한 사항이 있으시면 언제든지 남기호(051-720-2651)로 연락주시면 답변해 드리도록 하겠습니다. 감사합니다. |
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