안녕하세요. 먼저 우리 수산물에 관심가져 주셔서 감사드리며, 귀하께서 문의하신 ”어류 손질 후 발생하는 경련 현상“에 대해서 답변 드립니다.

어류를 비롯한 동물들은 머리를 가격하거나, 절단하여 사망하게 되면 ”절단 후 반사작용(The Post-decapitation reflex)“의 일종으로 근육 경련이 발생하게 됩니다.

이러한 현상의 원인으로 ① 척추 절단에 인한 신경계(하행성 노르아드레날린계, Noradrenergic system) 손상, ② 척수 절단시 방출되는 물질이(노르에피네프린, Norepinephrine) 움직임을 만들어주는 신경을(중추유형발생기, Central Pattern generator) 자극 등 다양한 가설이 있지만 아직까지 정확한 원인은 아직 밝혀지지 않았습니다.

또한, 어류의 머리를 가격하거나 절단 이후 2~20분 후에 경련이 발생할 수 있으며, 이러한 사후 근육경련은 근육내에서 급격히 아데노신삼인산(ATP)을 소비시켜 어류의 선도저하를 일으킨다고 알려져 있습니다.

답변이 도움이 되셨기를 바라며, 더 궁금하신 사항이 있으시면 식품안전가공과(051-726-2650~2)로 문의주시기 바랍니다.